ICS 67.120.10
X 22
中华人民共和国国家标准
GB/T 19477-2004
牛屠宰操作规程
Operating procedures of cattle slaughtering
2004-03-16发布2004-08-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会
发布
GB/T 19477-2004
月U 青
制 定 本 标准是为了规范牛屠宰加工厂(场)的行为，促进行业的技术进步，提高肉类产品质量，保护
消费者身体健康。
本标 准 的 附录A为规范性附录。
本标 准 由中国商业联合会提出并归口。
本标 准 由河南省漂河双汇实业集团有限责任公司、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草，内蒙古
远大肉牛产业开发公司参加起草。
本 标 准主 要起草人:王玉芬、王永林、王巧玲、赵建生、刘桂珍、王贵际、张新玲、刘虎成。
GB/T 19477-2004
牛屠宰操作规程
1 范围
本标 准 规 定了牛屠宰各工序的操作要求。
本标 准 适 用于中华人民共和国境内的各类活牛屠宰厂(场)。
2 规范性引用文件
下列 文 件 中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
(59 )商 卫 联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》
3 术语和定义
下列 术 语 和定义适用于本标准。
3.1
牛屠 体 beefb ody
牛屠 宰 、放血后的躯体。
3.2
牛服 体 beefc arcass
牛屠 体 去 皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去乳房)的躯体。
3.3
二分 体 牛 肉halfc arcass
将牛 胭 体 沿脊椎中线纵向锯(劈)成两半的胭体。
3.4
四分 体 牛 肉quarter
将二 分 体 牛肉从第十一(十二)至第十二(十三)肋骨间按自然弧线横截成前后两部分，有前四分体
(四分体牛前)和后四分体(四分体牛后)。
3.5
内脏 o ffal
3.5. 1
白 内 脏
牛 的 胃 、肠、脾。
3.5.2
红 内 脏
牛 的 心 、肝、肺、肾。
3.6
四分 体 牛 前(前四分体) forequarter
将牛 桐 体 横截成四分体后的前段部位牛肉。
3.7
四分 体 牛 后(后四分体) hindquarter
t
GB/T 19477-2004
将牛胭体横截成四分体后的后段部位牛肉。
4 宰前要求
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
待宰牛应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。
活牛进厂(场)后停食，充分休息12 h-24 h，充分饮水至宰前3 h,
送宰牛只应由兽医检疫人员签发《准宰证》或《准宰通行单》方可宰杀。
待宰前牛体充分沐浴，体表无污垢。
牛只通过赶牛道时，应按顺序赶送，不能用硬器鞭打牛体。
5 屠宰操作规程及操作要求
5.1 致昏
致 昏 的方 法有多种，推荐使用刺昏法、击昏法、麻电法。
5. 1， 刺昏法:固定牛头，用尖刀刺牛的头部“天门穴”(牛两角连线中点后移3 cm)使牛昏迷。
5. 1.2 击昏法:用击昏枪对准牛的双角与双眼对角线交叉点，启动击昏枪使牛昏迷。
5. 1.3 麻电法:用单杆式电麻器击牛体，使牛昏迷(电压不超过200 V，电流为1 A-1.5 A，作用时
间7 s--30 s),
5.1.4 致昏要适度，牛昏而不死。
5.2 挂牛
5.2.1 用高压水冲洗牛腹部，后腿部及肛门周围。
5.2.2 用扣脚链扣紧牛的右后小腿，匀速提升，使牛后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.2.3 挂牛要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1. 5 min.
5.3 放血
5.3. 1 从牛喉部下刀，横断食管、气管和血管，采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿旬主刀。
5.3.2 刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。
5.3.3 放血完全，放血时间不少于20 s,
5.4 结扎肛门
5.4.1 冲洗肛门周围。
5.4.2 将橡皮筋套在左臂上。
5.4.3 将塑料袋反套在左臂上。
5.4.4 左手抓住肛门并提起。
5.4.5 右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10 cm左右。
5.4.6 将塑料袋翻转套住肛门。
5.4.7 且橡皮筋扎住塑料袋。
5.4.8 将结扎好的肛门送回深处。
5.5 剥后腿皮
5.5. 1 从跄关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。
5.5.2 沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跄关节上方至尾根部牛皮，同时割除生殖器。
5.5.3 割掉尾尖，放人指定器皿中
5.6 去后蹄
从 at关 节 下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放人指定的容器中。
5.7 剥胸、腹部皮
5.7
5.7.2
用刀将牛胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部
沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部牛皮至欲窝止
GB/T 19477-2004
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.9
剥颈部及前腿皮
从 腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线。
沿颈中线自下而上挑开牛皮。
从胸 颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
去前蹄
5. 10
5.11
5.11
不破
从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放人指定的容器内。
换 轨
启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住牛的两只后腿附关节处，将牛屠体平稳送到管轨上。
扯 (撕)皮
1 用锁链锁紧牛后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带膘，不带肉，皮张
5. 11.2
5. 11.3
5.11.4
5.11.5
5. 11.6
5.12
5.12.1
5. 12.2
5.13
5.13.1
5. 13.2
5.13.3
5.14
5.14.1
5.14.2
5.14.3
5. 14.4
5.14.5
5.15
5.15. 1
里脊。
5. 15.2
5. 15.3
5. 15.4
5. 16
5. 16. 1
5.16-2
扯 到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
扯皮 机均匀向下运动，边扯边用刀轻剁皮与脂肪、皮与肉的连接处。
扯 到腰部时适当增加速度。
扯 到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
扯 完皮后将扯皮机复位。
割牛头
用 刀在牛脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住牛头。
沿放 血刀口处割下牛头，挂同步检验轨道。
开胸、结扎食管
从胸 软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。
剥离 气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。
将食 管顶部结扎牢固，使内容物不流出。
取白内脏
在牛 的档部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。
刀尖 向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。
用左 手扯出直肠，右手持刀伸人腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。
用 力按下牛肚，取出胃肠送人同步检验盘，然后扒净腰油。
取 出牛脾挂到同步检验轨道。
取红内脏
左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小
取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。
割开牛肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。
冲洗 胸腹腔。
劈半
沿牛尾根关节处割下牛尾，放人指定容器内。
将劈半锯插人牛的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿牛的脊柱中线将腼体劈成
二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓
5. 17 胭体修整
5. 17. 1 取出骨髓、腰油放人指定容器内。
5. 17.2 一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胭体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛
等不洁物，注意保持肌膜和胭体的完整。
a
GB/T 19477-2004
5. 18 冲洗
用 32 ℃左 右温水，由上到下冲洗整个胭体内侧及锯口、刀口处。
5. 19 检验
5. 19. 1 下货检验:按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
5.19.2 胭体检验:按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
5.20 胭体预冷
5.20. 1 将预冷间温度降到一20C ^-00C .
5.20.2 推人服体，胭体间距保持不少于10 cm.
5.20.3 启动冷风机，使库温保持在。'C -4 0C，相对温度保持在85写-90%.
5.20.4 预冷后检查胭体pH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
GB/T 19477-2004
附 录 A
(规 范 性 附录)
屠宰加工过程的检验
A. 1 宰后检验
A.1.. 同一屠体的胭体、内脏、头和皮应编为同一号码。
A. 1.2 屠体应进行下列各项检验:
A.1 .2 .1 头部检验
检验 领 下 淋巴结和咽后内外侧淋巴结、腮淋巴结，检视口腔及咽喉粘膜有无出血、溃疡和色泽变化，
并检查舌根纵剖面和内外咬肌。
A.1.2.2 胭体检验
a) 检 查 嗣体表面、脂肪、肌肉及其他组织有无病理变化;
b) 剖 检 股前淋巴结、肩押淋巴结及腹股沟淋巴结，必要时剖检国淋巴结和腰下淋巴结;
c) 剖 开深腰肌、隔肌及腹斜肌有无囊虫或抱子虫寄生。
A.1.2.3 内脏检验
a) 肺 脏 :观察外表色泽、大小及组织有无病理变化，触检有无异常，剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴
结 ，必 要 时 剖 开 检 验;
b) 心 脏 :检查心包膜和心包液，剖开心室，观察心内膜、心瓣膜、心肌有无病理变化，注意血凝
状 态 ;
c) 肝 脏 :触检其弹性，检查有无肿胀、坏死和寄生虫，并剖检肝门淋巴结，必要时切开胆囊及肝脏;
d) 脾 脏 :观察有无肿胀、出血点，触检弹性，必要时剖检实质;
e) 胃 肠 :剖检胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃肠浆膜，并要时剖检胃肠，观察粘膜有无异常
现 象 ;
f) 肾 脏 :剥离肾包膜，观察色泽、大小、有无出血点和坏死，触检弹性，必要时剖检肾脏，观察有无
病 理 变 化 ;
9) 必 要 时检验乳房、膀胧、子宫和皋丸等。
A.1.3 经检验后胭体、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。
A.1. 3. 1 如宰后发现恶性传染病或其疑似的病牛，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施，将可能
被污染的场地，所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。在保证消灭一切传染源后，方
可恢复屠宰。患牛粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。
A.1.3.2 宰后发现各种恶性传染病时，其同群未宰牛的处理办法同宰前。
A.1.3.3 发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。
A.1.3.4 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病牛接触过的人员应立即采取防范措施
A.1.3.5 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。 |
